Publikasi Resmi









Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan - Fakultas Teknologi Pertanian - Institut Pertanian Bogor
Archive
Click For Detil

Dewan pembina :
Feri Kusnandar, Dr
(Ketua Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan)
Adhi Siswaja Lukman, Ir
(Ketua GAPMMI)

Dewan Redaksi :
Ketua :
Nuri Andarwulan, Prof. Dr
Anggota :
Hanifah Nuryani Lioe, Dr
Lilis Nuraida, Prof. Dr
Maggy T. Suhartono, Prof. Dr
Purwiyatno Hariyadi, Prof. Dr
Yunawati Gandasasmita, Ir. MAppSc

Redaksi Pelaksana :
Dede R. Adawiyah, Dr
Didah Nur Faridah, Dr
Nurheni Sri Palupi, Dr
Nur Wulandari, Dr
Puspo Edi Giriwono, Dr
Siti Nurjanah, Dr
Share this page:
Konsistensi Mutu Pilus Tepung Tapioka: Identifikasi Parameter Utama Penentu Kerenyahan(Quality Consistency of Tapioca Starch Pilus: Identification of Main Parameters for Crispiness)

Volume 1(2) : 13-21, April 2014
Penulis : Rosita Hardwianti Imam1, Mutiara Primaniyarta2, Nurheni Sri Palupi3
Institusi :

1Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat H. Adam Malik, Medan
2Program Studi Magister Profesi Teknologi Pangan, Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor
3Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB


Kategori : Hasil Penelitian
Kelompok : Mutu pangan
Bahasa : Indonesia

Abstract

The quality of final product is important aspect of product acceptability and it is affected frequently by the quality of raw materials. Pilus is a fried round-shaped snack and is made from tapioca with a mixture of spices, then fried before it is ready to be consumed as a snack or a side dish companion. Pilus has a crispy texture. Generally, major pilus industry requires the large quantities of tapioca, but is often constrained to obtain supplier that provides consistent tapioca quality. The objective of this research was to characterize tapioca starch as raw material of pilus; to determine the testing parameters that correlate to crispness of pilus; to evaluate the consistency of tapioca starch quality from suppliers. The tested quality parameters included starch, amylose, amylopectin contents, swelling power, starch pasting profile, texture analysis and sensory quality. Tapioca starch had of 77-81% of starch, 22-28% of amyloseamylopectin ratio, 2.43-6.91% of swelling power, and 8.01- 10.67 kgf of the crispness value. The relevant parameters to specify pilus crispness were amylose amylopectin ratio and peak viscosity ofstarch pasting profiles. The quality of raw materials used in pilus processing was inconsistent.



Aplikasi praktis

Rasio amilosa amilopektin tepung tapioka dan viskositas maksimum adonan merupakan parameter yang paling berkorelasi terhadap kerenyahan pilus. Selain itu, mutu bahan baku juga menentukan mutu pilus. Oleh karena itu, pemilihan bahan baku berdasarkan rasio amilosa-amilopektin dan konsistensi mutu bahan baku sangat penting diaplikasikan untuk menghasilkan pilus dengan tingkat kerenyahan yang baik.


Pendahuluan

Produk makanan ringan yang digoreng (fried snack) merupakan jenis produk makanan ringan yang diolah melalui proses penggorengan, yang semakin berkembang dan digemari oleh masyarakat Indonesia sebagai salah satu pilihan makanan ringan. Perkembangan produk ini seiring dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat akan makanan olahan yang praktis dan siap untuk dikonsumsi. Pertumbuhan sweet and savory snack di Indonesia pada tahun 2012 mencapai 6.73% dengan nilai bisnisnya mencapai 12 triliun (USDA 2012).


Harga Rp.0
Login

Copyright by jurnalmutupangan.com