Publikasi Resmi









Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan - Fakultas Teknologi Pertanian - Institut Pertanian Bogor
Archive
Click For Detil

Dewan pembina :
Feri Kusnandar, Dr
(Ketua Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan)
Adhi Siswaja Lukman, Ir
(Ketua GAPMMI)

Dewan Redaksi :
Ketua :
Nuri Andarwulan, Prof. Dr
Anggota :
Hanifah Nuryani Lioe, Dr
Lilis Nuraida, Prof. Dr
Maggy T. Suhartono, Prof. Dr
Purwiyatno Hariyadi, Prof. Dr
Yunawati Gandasasmita, Ir. MAppSc

Redaksi Pelaksana :
Dede R. Adawiyah, Dr
Didah Nur Faridah, Dr
Nurheni Sri Palupi, Dr
Nur Wulandari, Dr
Puspo Edi Giriwono, Dr
Siti Nurjanah, Dr
Share this page:
Pendugaan Umur Simpan Bumbu Kuah Bakso Serbuk dengan Metode Akselerasi(Shelf Life Determination of Meat-ball Seasoning Powder Applying Accelerated Method)

Volume 3(1) : , April 2014
Penulis : Feri Kusnandar1, Astri Hermeinasari2, Dede R Adawiyah1
Institusi :

1Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor 2Program Studi Magister Profesional Teknologi Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor 


Kategori : Hasil Penelitian
Kelompok : Teknologi proses
Bahasa : Indonesia

Abstract

The ready to eat meat-ball seasoning powder packaged in a metalized plastic experienced gradual quality deterioration due to moisture absorption or chemical reaction. The physical moisture absorption caused product agglomeration, while the chemical reaction caused color and sensory quality changes. The aim of this research was to estimate the shelf-life of meat-ball seasoning powder using two accelerated methods, i.e. a critical moisture model and Arrhenius model. Meat-ball seasoning powder had water activity value (aw) of 0.474 and critical moisture content of 0.0369 g H2O/g dry solid. It obeyed GAB moisture sorption isotherm curve model (type II). Based on a modified critical moisture model, the product had a shelf-life of 12.1 months at relative humidity of 75%. Based on Arrhenius model for colour parameter of product solution with quality limit value of 4.15, its shelf-life at the same storage temperature and relative humidity as that of the critical moisture model was 4.0 months. The result suggested that the product deterioration due to chemical reaction occured more rapidly than that of moisture absorption. 



Aplikasi praktis

Penelitian ini memberikan informasi mengenai produk bumbu yang berbasis rempah- rempah dalam bentuk serbuk yang mengalami penurunan mutu selama penyimpanan yang disebabkan oleh penyerapan kadar air dari lingkungan dan reaksi kimia. Hasil penelitian juga menginformasikan tentang tingkah laku penyerapan air dari produk yang mengandung kadar garam tinggi. Bagi produsen, informasi yang diperoleh berguna untuk mencantumkan masa kadaluwarsa produk pada label kemasan sebagaimana yang dipersyaratkan oleh peraturan pelabelan pangan. 


Pendahuluan

Harga Rp.10.000
Login

Copyright by jurnalmutupangan.com