Publikasi Resmi









Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan - Fakultas Teknologi Pertanian - Institut Pertanian Bogor
Archive
Click For Detil

Dewan pembina :
Feri Kusnandar, Dr
(Ketua Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan)
Adhi Siswaja Lukman, Ir
(Ketua GAPMMI)

Dewan Redaksi :
Ketua :
Nuri Andarwulan, Prof. Dr
Anggota :
Hanifah Nuryani Lioe, Dr
Lilis Nuraida, Prof. Dr
Maggy T. Suhartono, Prof. Dr
Purwiyatno Hariyadi, Prof. Dr
Yunawati Gandasasmita, Ir. MAppSc

Redaksi Pelaksana :
Dede R. Adawiyah, Dr
Didah Nur Faridah, Dr
Nurheni Sri Palupi, Dr
Nur Wulandari, Dr
Puspo Edi Giriwono, Dr
Siti Nurjanah, Dr
Share this page:
Karakteristik Adonan dan Roti Tawar dengan Penambahan Enzim dan Asam Askorbat pada Tepung Terigu(Characteristics of Dough and Pan Bread Products with the Addition of Enzymes and Ascorbic Acid in Wheat Flour)

Volume 3(2) : , April 2014
Penulis : Agus Sutriyono1Program Studi Magister Profesional Teknologi Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Tjahja Muhandri2Departemen lImu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor
3South East Asia Food Science and Technology (SEAFAST) Center, Lembaga Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat, Institut Pertanian Bogor
, Feri Kusnandar
Institusi :

1Program Studi Magister Profesional Teknologi Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor 2Departemen lImu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor 3South East Asia Food Science and Technology (SEAFAST) Center,
Lembaga Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat, Institut Pertanian Bogor 


Kategori : Hasil Penelitian
Kelompok : Teknologi proses
Bahasa : Indonesia

Abstract

Wheat flour containing a 33-39% wet gluten is commonly applied in pan bread processing, however, it is expensive. The use of wheat flour containing a lower wet gluten yields a lower quality bread. This objective of this research was to produce acceptable quality pan bread using enzyme-treated wheat flour containing medium wet gluten content (31.8%). Wheat flour was treated by adding enzymes and ascorbic acid. The combination of enzymes (30 ppm α-amylase, 26 ppm α-glucosidase, 16 ppm xylanase), and 40 ppm ascorbic acid yielded dough resistancy and extensibility as well as the bread qua- lity that miccked those made of high wet gluten wheat flour (35.0%). 



Aplikasi praktis

Hasil penelitian ini memberikan informasi kepada pelaku usaha, khususnya produsen tepung terigu dan roti tawar, mengenai metode modifikasi tepung terigu yang mengandung kadar gluten basah relatif rendah dibandingkan tepung terigu komersial yang umum digunakan untuk memproduksi roti, dengan cara menambahkan campuran enzim (-amilase, α-glukosidase dan xylanase) dan asam askorbat dengan tujuan memperbaiki karakteristik adonan dan mutu roti tawarnya. Tepung terigu hasil modifikasi ini menghasilkan karakteristik adonan dan mutu roti tawar yang tidak berbeda nyata dari yang dibuat dari tepung terigu dengan kadar gluten basah tinggi. 


Pendahuluan

Harga Rp.10.000
Login

Copyright by jurnalmutupangan.com