Publikasi Resmi









Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan - Fakultas Teknologi Pertanian - Institut Pertanian Bogor
Archive
Click For Detil

Dewan pembina :
Feri Kusnandar, Dr
(Ketua Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan)
Adhi Siswaja Lukman, Ir
(Ketua GAPMMI)

Dewan Redaksi :
Ketua :
Nuri Andarwulan, Prof. Dr
Anggota :
Hanifah Nuryani Lioe, Dr
Lilis Nuraida, Prof. Dr
Maggy T. Suhartono, Prof. Dr
Purwiyatno Hariyadi, Prof. Dr
Yunawati Gandasasmita, Ir. MAppSc

Redaksi Pelaksana :
Dede R. Adawiyah, Dr
Didah Nur Faridah, Dr
Nurheni Sri Palupi, Dr
Nur Wulandari, Dr
Puspo Edi Giriwono, Dr
Siti Nurjanah, Dr
Share this page:
Perubahan Mutu Fisik dan Mikrobiologi Gel Cincau Hijau Kemasan Selama Penyimpanan(Physical and Microbiological Quality of Thermally Processed Green Grass Jelly during Storage)

Volume 1(2) : 40-45, April 2014
Penulis : Endang Prangdimurti1,2, Dian Herawati1,2, A.S. Firlieyanti1,2, R. Dani Briantoto2
Institusi :

1 Southeast Asian Food and Agriculture Science and Technology Center, Lembaga Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat, Institut Pertanian Bogor
2Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, PO.BOX 220 Bogor

 


Kategori : Hasil Penelitian
Kelompok : Mutu pangan
Bahasa : Indonesia

Abstract

Traditional green grass jelly has a limited shelf life due to its poor microbiological and physical (syneresis) properties. Improvement of green grass jelly quality has been done by reformulation of the jelly with the combination of thermal application (steaming and pasteurization). The objective of this research was to study the stability of physical and microbiological properties of steamed (CHK) and pasteurized (CHP) green grass during storage at low temperature (5-100C). CHP have greater syneresis than CHK, with the level of syneresis reaching 6.66% and 4.90%, respectively, on the 15th day of storage. In general, up to 15 days of storage, CHK could preserve its quality better than CHP, in term of syneresis level, texture, and green color. It was also shown that pH is one parameter that is stable during the storage of both CHK and CHP, which is ranged between 6.5-7.3. The microbiological quality of both fresh and stored pasteurized jelly contained fewer microorganisms (1 log) than the steamed jelly. Pasteurized green grass jelly has a prolonged shelf life until 12 days of storage at refrigerated temperature. 



Aplikasi praktis

Gel cincau hijau dapat dibuat lebih awet dengan mengaplikasikan proses pemanasan (pengukusan atau pasteurisasi). Hingga 12 hari penyimpanan dingin, cincau hijau kukus maupun cincau hijau pasteurisasi masih memiliki karakteristik fisik yang baik. Berdasarkan kandungan total mikrobanya, cincau hijau pasteurisasi masih layak dikonsumsi hingga hari ke-12 penyimpan, namun untuk cincau hijau kukus perlu adanya perbaikan proses untuk menurunkan kandungan mikrobanya. Gel cincau hijau pasteurisasi telah dikembangkan menjadi gel siap makan dan dikemas dalam cup plastik

 


Pendahuluan

Gel cincau hijau secara tradisional dipercaya sebagai obat penurun panas, obat radang lambung, rasa mual, dan penurun tekanan darah tinggi. Namun sayangnya, gel cincau hijau memiliki beberapa kelemahan. Cincau hijau dapat membentuk gel walaupun hanya diekstrak dengan menggunakan air dingin. Gel yang terbentuk cepat sekali mengalami sineresis, yaitu peristiwa keluarnya air dari gel cincau hijau, sehingga para produsen membuat gel ini setiap hari. Selain sineresis, gel cincau hijau mengandung jumlah mikroba yang tinggi disebabkan tidak adanya pemanasan dalam proses pembuatannya. Hasil analisis mikrobiologi terhadap 14 sampel cincau hijau memperlihatkan bahwa sampel gel cincau hijau mengandung total mikroba sebesar 1.6 x 104 sampai dengan 2.0x106 CFU/g (Pramitasari 2012).


Harga Rp.10.000
Login

Copyright by jurnalmutupangan.com